Préparation de la viande

Cette méthode de cuisson convient aux morceaux de viande plutôt petits et à ceux que l’on qualifie de «plus nobles» parce qu’ils contiennent peu de tissu conjonctif.

Lorsque de telles viandes sont saisies à feu vif dans une casserole, elles sont, selon leur épaisseur, déjà cuites en quelques minutes et prêtes à être servies. Un mode de cuisson utile lorsqu’on a peu de temps à disposition pour cuisiner.

La viande à rôtir peut provenir de différents animaux.

Au four

Cette méthode de cuisson convient aux gros morceaux de viande entiers, par exemple pour un rôti ou un poulet.

Le temps nécessaire à la cuisson dépend de la taille de la viande. Il est utile d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur du morceau de viande. Celle-ci doit rester constante.

Souvent, la viande est saisie à chaud dans une casserole avant de mijoter au four. Cela lui donne une belle couleur et une croûte en surface.

Sur le feu

Les plats mijotés attendrissent les morceaux de viande coriaces. Grâce au temps de cuisson prolongé de la viande. Les morceaux à mijoter contiennent souvent plus de tissu conjonctif que ceux que l’on peut saisir à la casserole. Ce tissu conjonctif ne disparaît qu’après un certain temps lors du mijotage, ce qui rend la viande plus tendre.

Contrairement aux «morceaux nobles» que l’on fait revenir brièvement, les morceaux à mijoter sont souvent moins chers.

Tout comme pour le mijotage au four, la viande est d’abord saisie, puis déglacée avec un liquide avant de cuire à feu doux.

Cette méthode de cuisson dure jusqu’à trois heures selon le morceau de viande et convient pour réchauffer les viandes salées comme les saucisses ou pour attendrir une viande avec plus de tissu conjonctif. Le tissu conjonctif disparaît lorsque la viande cuit dans l’eau. Le morceau de viande coriace à l’origine devient tendre et fondant.

Par ailleurs, l’eau dans laquelle la viande est bouillie donne un bouillon au goût prononcé. Il peut être utilisé à son tour comme bouillon ou comme soupe. On peut également le congeler.

La viande peut également être cuite au four – avec ou sans pâte autour. Cette méthode de cuisson a l’avantage de ne pas nécessiter beaucoup de surveillance, le four se chargeant du travail.

Il est toutefois plus difficile de surveiller le point de cuisson lorsque le morceau de viande est recouvert de pâte. Dans ce cas, il est utile d’utiliser un thermomètre à viande.

Source
Viande Suisse