Le point de cuisson optimal des aliments dépend souvent des préférences de chacun. Il est vérifié au moyen d’un test de cuisson. L’aliment est goûté lors du test de cuisson. «Al dente» est utilisé pour qualifier la cuisson des pâtes et indique qu’elles sont encore un peu fermes.
Partie de la vaisselle utilisée principalement pour servir des plats.
L’assiette à soupe est profonde et convient donc pour les plats liquides, par exemple les soupes. Les assiettes à soupe sont également utilisées pour paner les aliments.
Appareil permettant de peser avec précision des ingrédients tels que la farine, le sucre ou le riz.
En général, les balances de cuisine indiquent le poids en grammes.
Appareil de cuisine électrique.
Il sert à mélanger ou à pétrir les pâtes et les masses (voir fouets du batteur-mixeur et crochets pétrisseurs du batteur-mixeur).
Cuire les aliments dans une grande quantité d’eau.
Objectif principal: faire gonfler
Les aliments en contact permanent avec le liquide à ébullition se mettent à gonfler. Ils deviennent plus tendres et on peut les consommer.
» vers les vidéos bouillir des pâtes et bouillir du riz
Récipient pour cuire les aliments, particulièrement adapté pour cuire à la vapeur et à l’étuvée.
Doit être utilisée avec un couvercle adapté pour que la chaleur reste dans le récipient et ne s’échappe pas. Ce qui permet de faire des économies d’énergie.
Récipient pour cuire les aliments, particulièrement adapté au mijotage.
La chaleur est particulièrement bien conservée dans la cocotte grâce à son matériau (fonte). Ce qui signifie que le plat peut être cuit à chaleur constante.
Le terme consistance désigne la nature de la surface et le degré de fermeté d’un aliment. Les caractéristiques de la texture et de la consistance peuvent être perçues par le toucher, le goût, la vue ou l’ouïe.
Les adjectifs qui décrivent la consistance sont surtout utilisés pour les aliments et les plats fluides, par exemple onctueux, collant, liquide ou mousseux.
Utilisé pour parer ou couper les légumes.
Utilisé pour couper la viande.
Couteau utilisé pour parer des aliments;
p. ex. pour couper les parties pourries ou retirer le pédoncule des tomates.
Utilisés avec le batteur-mixeur pour mélanger ou pétrir la pâte; p. ex. pour mélanger la pâte à knöpfli.
Pièce de couvert utilisée pour mesurer. Une cuillère à café correspond à une cuillère rase.
Une cuillère à café est plus petite qu’une cuillère à soupe.
Pièce de couvert utilisé pour mesurer. Une cuillère à soupe correspond à une cuillère rase.
Une cuillère à soupe est plus grande qu’une cuillère à café.
Pour tous les plats qui doivent être remués pendant la cuisson.
Il existe différentes formes de cuillères en différents matériaux, avec une surface lisse ou un trou.
Cuire les aliments dans de la matière grasse à température moyenne.
Objectif principal: formation des arômes.
Dès que l’eau contenue dans les aliments s’est évaporée, les arômes se développent.
» vers les vidéos cuire les carottes à l’étuvée et cuire le risotto à l’étuvée
Les aliments comme le riz ou les oignons sont cuits à l’étuvée dans de l’huile ou du beurre (en remuant). Peu de temps après, ils deviennent translucides, presque transparents. Après cette étape, d’autres aliments ou liquides peuvent être ajoutés.
Cuire les aliments dans une petite quantité d’eau.
Objectif principal: préserver les nutriments.
L’eau qui bout sous le panier vapeur dégage de la vapeur. Cette dernière transmet la chaleur à l’aliment. Les nutriments sont mieux préservés que lors de l’ébullition.
» vers les vidéos cuire le chou-fleur à la vapeur et pommes de terre en robe des champs
Cuire les aliments au four à air chaud et sec.
Objectif principal: faire brunir et dorer, formation d’une croûte, formation des arômes.
Lorsque la surface de l’aliment à cuire sèche, elle se met à griller et les arômes se développent.
En principe, les recettes utilisent la cuisson au four traditionnelle (chaleur sole/voûte). Les autres réglages du four sont précisés si besoin.
» vers la page maîtriser la cuisson au four
Ustensile pour éplucher des pommes de terre, des légumes ou des fruits.
Est utilisée pour retirer certains aliments de l’eau chaude ou de l’huile.
- Knöpfli
- Gnocchis à la ricotta, gnocchis de pommes de terre
Grâce aux trous dans l’écumoire, on peut récupérer les aliments et laisser le liquide dans la casserole.
Sont utilisés pour travailler les petits biscuits de toutes sortes. Les emporte-pièces couvrant une grande surface sont plus faciles à utiliser que les petites formes ou les formes en filigrane.
Pour découper la pâte proprement, les formes doivent avoir un bord tranchant.
Un aliment gonfle lorsqu’il est entouré de liquide: il absorbe le liquide (l’eau), augmente de volume et modifie sa consistance.
Les pâtes, par exemple, gonflent pendant la cuisson et la farine gonfle pendant que la pâte levée repose.
Lorsqu’on remue une préparation au fouet, sa forme spéciale permet d’y introduire de l’air. Le fouet permet également de faire disparaître les petits grumeaux.
Utilisés avec le batteur-mixeur pour:
- battre les blancs d’œufs en neige
- mélanger des masses, p. ex. beurre aux herbes
- battre la crème en chantilly
- mélanger la pâte travaillée, p. ex. pour cakes ou muffins
Pièce de couvert utilisée pour piquer;
piquer le fond de pâte avec une fourchette, par exemple.
Est utilisée pour faire refroidir les biscuits, les gâteaux et les muffins.
Si on laisse les gâteaux dans le moule, du liquide s’accumule sous l’effet de la chaleur et la pâte ramollit. À l’inverse, si on pose les gâteaux sur une grille à pâtisserie, la chaleur peut s’échapper.
Attention, certains biscuits doivent refroidir dans leur moule pour mieux se tenir. Lorsque c’est le cas, cette étape est mentionnée dans la recette.
On désigne par ingrédients les aliments dont on a besoin pour préparer un plat.
Est utilisée pour les aliments ou les préparations liquides.
- Pour dresser la soupe dans les assiettes
- Pour portionner la pâte à crêpes
- Pour écumer l’eau des pâtes
La louche existe en différentes tailles et différents matériaux.
À utiliser pour couper des tranches fines;
p. ex. pour couper les pommes de terre en tranches pour le gratin ou pour réaliser des copeaux de chou pour le coleslaw.
Est utilisée pour la plupart des recettes de pâtisserie et permet et de retirer en profondeur les derniers restes de pâte ou d’une préparation dans un saladier. Ainsi, il y a moins de gaspillage alimentaire.
Par ailleurs, la maryse est par exemple utilisée pour incorporer délicatement des blancs d’œuf battus en neige ou de la chantilly à une préparation.
Les différentes méthodes de cuisson permettent de cuire les aliments sous l’effet de la chaleur. Elles se différencient par la façon dont la chaleur se diffuse: par le biais de l’eau, de la matière grasse ou de l’air chaud sec. Les méthodes de cuisson les plus courantes sont faire bouillir, cuire à la vapeur, cuire à l’étuvée, rôtir, la cuisson au four et la friture.
Appareil de cuisine électrique. Le mixeur plongeant sert à réduire en purée, broyer ou émulsionner.
Domaines d’application:
- fruits, p. ex. des baies ou des kiwis
- boissons, p. ex. des smoothies
- masses, p. ex. de la purée de lentilles
- sauces, p. ex. du pesto ou de la mayonnaise
- soupes, p. ex. une soupe à la courge
Est utilisé pour les cakes et est souvent fabriqué dans le même matériau que les autres moules et plaques de cuisson.
La plupart des moules à cake sont séparés en deux pour pouvoir adapter la longueur.
De nombreuses recettes mentionnent le nombre de centimètres auxquels il faut adapter le moule. Les centimètres sont généralement gravés sur le bord du moule.
» vers la page préparer le moule à cake
Est principalement utilisé pour les gâteaux et est fabriqué dans le même matériau que la plaque à gâteau ou la plaque à tarte.
À l’inverse des autres moules, le moule à charnière est composé de deux parties, le fond et le bord. Le bord est fixé au fond à l’aide d’une fermeture.
Après la cuisson, le bord du biscuit est détaché du moule à charnière avec précaution à l’aide d’un couteau. Ensuite, la fermeture peut être ouverte.
» vers la page préparer le moule à charnière
Également appelé moule à muffins Appartient à la même catégorie que les plaques de cuisson, mais spécialement conçu pour les muffins et les petits gâteaux. Contrairement aux gros gâteaux ou aux cakes, le temps de cuisson n’est pas le même pour les petits gâteaux.
Il existe des moules à muffins de différentes tailles et avec de nombreuses alvéoles différentes. Il existe même des moules à minimuffins.
En règle générale, on place des petits moules en papier dans les alvéoles avant de les remplir de pâte.
» vers la page préparer le moule à muffins
Panier en tôle, en fil de fer ou en bambou dans la tradition chinoise.
Le panier vapeur est posé dans une casserole dans laquelle se trouve un peu d’eau (au maximum jusqu’au panier vapeur). On y met des aliments comme différents légumes, des pommes de terre ou du poisson. Comme ils sont posés dans le panier, ils ne sont pas cuits directement dans l’eau, mais par la vapeur qui se dégage. Ainsi, les nutriments sont mieux préservés (voir cuire à la vapeur).
Passoire fine utilisée pour tamiser les éléments solides d’un liquide;
p. ex. pour tamiser du jus de citron.
Il peut également servir à préparer du thé ou à répartir du sucre glace sur des pâtisseries.
Passoire grossière pour laver ou pour égoutter les aliments;
p. ex. égoutter les pâtes après la cuisson.
Planche en plastique ou en bois pour travailler les aliments.
Les planches à découper permettent de travailler de manière hygiénique et sûre. De plus, elles ménagent les surfaces de travail et les couteaux.
Pendant la préparation d’un plat, utiliser des planches à découper séparées pour la viande et le poisson. Séparer les aliments crus des aliments cuits.
Également appelée plaque de cuisson. De forme carrée ou rectangulaire. La forme ronde (plaque à gâteau) fait partie de la même catégorie d’ustensiles.
La plupart des plaques à pâtisserie sont fabriquées en aluminium ou en acier et sont revêtues de manière à ce que les plats n’y collent pas (revêtement antiadhésif).
» vers la page préparer les moules
Plaque ronde, généralement d’un diamètre de 28 cm. On l’appelle également plaque à tarte.
Plaque ronde, généralement d’un diamètre de 28 cm. On l’appelle également plaque à gâteau.
Récipient pour les aliments et les plats qui doivent cuire au four. Les plats à gratin sont fabriqués dans différents matériaux, par exemple en verre, en porcelaine ou en métal.
Récipient plat pour cuire les aliments, particulièrement adapté pour rôtir et cuire à l’étuvée (voir méthodes de cuisson).
Exemples de plats préparés à la poêle:
- Escalopes
- Émincé
- Crêpes
- Œufs brouillés
- Rösti
- Pommes de terre sautées
- Filets de poisson panés
Chauffer à feu très vif jusqu’au point d’ébullition. L’eau bout à environ 100 °C.
Ustensile servant à presser le jus des citrons ou des oranges.
Ustensile pour presser les gousses d’ail.
Cet ustensile permet de râper des pommes de terre crues ou des pommes de terre en robe des champs pour les rösti.
La râpe à rösti convient également pour râper d’autres aliments, par exemple des carottes pour la salade de carottes.
La râpe à rösti est plus grossière que la râpe Bircher.
Ustensile permettant de râper des aliments tels que les fruits, les légumes, le fromage ou le chocolat.
La râpe Bircher est plus fine que la râpe à rösti.
Il existe des règles à pâtisserie de différentes épaisseurs. Elles aident à étaler la pâte sur une épaisseur régulière. Le plus simple est de l’étaler entre deux règles à pâtisserie. Lorsque le rouleau à pâtisserie entre en contact avec les règles à pâtisserie, la pâte garde son épaisseur.
Cuire les aliments dans de la matière grasse à température élevée.
Objectif principal: faire brunir et dorer, formation d’une croûte, formation des arômes.
Lorsque la matière grasse est suffisamment chaude et que l’eau contenue dans les aliments s’est évaporée, une croûte se forme. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Un processus qui permet de développer des arômes de grillé.
» vers les vidéos cuire des crêpes, saisir des escalopes, cuire des œufs brouillés
Est utilisé pour étaler les pâtes sur une épaisseur souhaitée. Il existe des rouleaux à pâtisserie en bois, mais aussi en plastique et dans d’autres matériaux.
Les rouleaux en bois ne doivent pas être lavés sous l’eau courante, car cela risquerait de modifier la structure du bois.
Si un peu de pâte colle au rouleau à pâtisserie, il est recommandé de le saupoudrer avec un peu de farine. Cela évitera que des petits morceaux de pâte restent collés.
Est utilisée pour couper les pâtes, par exemple pour former des nouilles avec de la pâte à pâtes. La roulette à pâtisserie existe également dans des modèles plus grands et avec une roulette lisse pour couper les tartes ou les pizzas en morceaux.
Récipient rond en acier chromé, en verre, en plastique ou en porcelaine.
Un ustensile que l’on trouve dans toutes les cuisines. Grâce à sa grande surface plate, la spatule permet aussi bien de tourner des morceaux de viande dans la casserole que des crêpes ou des œufs.
Pour les plats qui doivent être préparés en grande quantité ou dans des grandes casseroles, il est conseillé d’utiliser deux spatules pour mélanger les ingrédients.
Est utilisée pour décoller la pâte du plan de travail ou pour transporter les petits biscuits du plan de travail à la plaque de cuisson.
Passoire fine utilisée pour laver les aliments, verser l’eau de cuisson ou tamiser les éléments solides d’un liquide.
Le point de cuisson optimal des aliments dépend souvent des préférences de chacun, il est vérifié au moyen d’un test de cuisson. L’aliment est goûté lors du test de cuisson. «Al dente» est utilisé pour le point de cuisson des pâtes et indique qu’elles sont encore un peu fermes.
Le terme texture désigne la nature de la surface et le degré de fermeté d’un aliment. Les caractéristiques de la texture et de la consistance peuvent être perçues par le toucher, le goût, la vue ou l’ouïe.
Les adjectifs qui décrivent la texture sont surtout utilisés pour les aliments et les plats fermes, par exemple mou, coriace, croquant, al dente ou élastique.
Récipient pour mesurer des liquides.
Les verres mesureurs sont munis d’une graduation indiquant la quantité, p. ex. en ml.
Certains verres mesureurs sont également gradués en grammes pour la farine ou le sucre et conviennent donc également à la mesure d’ingrédients solides.
Ustensile permettant d’expulser le cœur des pommes ou des poires.
Ustensile pour râper le zeste des citrons ou des oranges.
