Conserver

Conserver les aliments pour les garder plus longtemps. La conservation consiste à priver les micro-organismes de leurs conditions de vie idéales. Voici quelques exemples de méthodes de conservation:
<ul>
<li>Déshydratation, p. ex. pommes séchées ou haricots séchés</li>
<li>Cuisson avec du sucre, p. ex. confiture ou sirop</li>
<li>Remplissage à chaud, p. ex. courgettes à la sauce aigre-douce</li>
<li>Congélation, p. ex. fruits, légumes ou herbes</li>
</ul>

Panier vapeur

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Set of stainless steel collapsible saucepan steamers isolated on white

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Panier en tôle, en fil de fer ou en bambou dans la tradition chinoise.
Le panier vapeur est posé dans une casserole dans laquelle se trouve un peu d’eau (au maximum jusqu’au panier vapeur). On y met des aliments comme différents légumes, des pommes de terre ou du poisson. Comme ils sont posés dans le panier, ils ne sont pas cuits directement dans l’eau, mais par la vapeur qui se dégage. Ainsi, les nutriments sont mieux préservés (voir <a href="#cuire-a-la-vapeur">cuire à la vapeur</a>).

Batteur-mixeur

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White,Electric,Hand,Mixer,With,Beaters,And,Dough,Hooks,,Isolated

Appareil de cuisine électrique.
Il sert à mélanger ou à pétrir les pâtes et les masses (voir <a href="#fouets-du-batteur-mixeur">fouets du batteur-mixeur</a> et <a href="#crochets-petrisseurs-du-batteur-mixeur">crochets pétrisseurs du batteur-mixeur</a>).

Fouets du batteur-mixeur

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Utilisés avec le <a href="#9114">batteur-mixeur</a> pour:
<ul>
<li>battre les blancs d’œufs en neige</li>
<li>mélanger des masses, p. ex. beurre aux herbes</li>
<li>battre la crème en chantilly</li>
<li>mélanger la pâte travaillée, p. ex. pour cakes ou muffins</li>
</ul>

Crochets pétrisseurs du batteur-mixeur

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Utilisés avec le <a href="#9114">batteur-mixeur</a> pour mélanger ou pétrir la pâte; p. ex. pour mélanger la pâte à knöpfli.

Mixeur plongeant

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Stabmixer

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Appareil de cuisine électrique. Le mixeur plongeant sert à réduire en purée, broyer ou émulsionner.
Domaines d&#8217;application:
<ul>
<li>fruits, p. ex. des baies ou des kiwis</li>
<li>boissons, p. ex. des smoothies</li>
<li>masses, p. ex. de la purée de lentilles</li>
<li>sauces, p. ex. du pesto ou de la mayonnaise</li>
<li>soupes, p. ex. une soupe à la courge</li>
</ul>

Couteau à légumes

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gemuesemesser

Gemuesemesser

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Utilisé pour parer ou couper les légumes.

Couteau d'office

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Schnitzer

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Couteau utilisé pour parer des aliments;
p. ex. pour couper les parties pourries ou retirer le pédoncule des tomates.

Couteau à viande

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fleischmesser

Fleischmesser

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Râpe à rösti

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Reibe Raffel Raspel freigestellt

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Cet ustensile permet de râper des pommes de terre crues ou des pommes de terre en robe des champs pour les rösti.
La râpe à rösti convient également pour râper d&#8217;autres aliments, par exemple des carottes pour la salade de carottes.
La râpe à rösti est plus grossière que la <a href="#9107">râpe Bircher</a>.
&nbsp;

Râpe Bircher

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Bircherraffel

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Ustensile permettant de râper des aliments tels que les fruits, les légumes, le fromage ou le chocolat.
La râpe Bircher est plus fine que la <a href="#rape-a-roesti">râpe à rösti</a>.

Mandoline

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hobel

Hobel

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À utiliser pour couper des tranches fines;
p. ex. pour couper les pommes de terre en tranches pour le gratin ou pour réaliser des copeaux de chou pour le coleslaw.

Zesteur

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Metal grater

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Ustensile pour râper le zeste des citrons ou des oranges.

Presse-agrumes

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Juicer

Ustensile servant à presser le jus des citrons ou des oranges.

Économe

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sparschaeler

Sparschaeler

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Ustensile pour éplucher des pommes de terre, des légumes ou des fruits.

Planche à découper

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Color,Plastic,Cutting,Board,Isolated,On,White.,Green,,Sky,,Red

Schneidebrett-aspect-ratio-4-3

Planche en plastique ou en bois pour travailler les aliments.
Les planches à découper permettent de travailler de manière hygiénique et sûre. De plus, elles ménagent les surfaces de travail et les couteaux.
Pendant la préparation d&#8217;un plat, utiliser des planches à découper séparées pour la viande et le poisson. Séparer les aliments crus des aliments cuits.

Presse-ail

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Garlic press

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Ustensile pour presser les gousses d&#8217;ail.

Vide-pomme

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special knife to remove seeds, apple seed remover knife isolated on white background

Apfelausstecher-1-aspect-ratio-4-3

Ustensile permettant d&#8217;expulser le cœur des pommes ou des poires.

Saladier

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Side stainless steel mixing bowl on white background.

Schuessel-1-aspect-ratio-4-3

Récipient rond en acier chromé, en verre, en plastique ou en porcelaine.

Passoire

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Colander isolated on white background

Loecherbecken-1-aspect-ratio-4-3

Passoire grossière pour laver ou pour égoutter les aliments;
p. ex. égoutter les pâtes après la cuisson.

Tamis

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handle mettal colander isolaten on a white background

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Passoire fine utilisée pour laver les aliments, verser l&#8217;eau de cuisson ou tamiser les éléments solides d&#8217;un liquide.

Passe-thé

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Colador de acero para la cocina

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Passoire fine utilisée pour tamiser les éléments solides d&#8217;un liquide;
p. ex. pour tamiser du jus de citron.
Il peut également servir à préparer du thé ou à répartir du sucre glace sur des pâtisseries.

Balance

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Digital,Kitchen,Scale,,Isolated,On,A,White,Background

Kuechenwaage-aspect-ratio-4-3

Appareil permettant de peser avec précision des ingrédients tels que la farine, le sucre ou le riz.
En général, les balances de cuisine indiquent le poids en grammes.

Verre mesureur

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Measuring,Bowl,With,Graduations,On,A,White,Background

Messbecher-1-aspect-ratio-4-3

Récipient pour mesurer des liquides.
Les verres mesureurs sont munis d&#8217;une graduation indiquant la quantité, p. ex. en ml.
Certains verres mesureurs sont également gradués en grammes pour la farine ou le sucre et conviennent donc également à la mesure d&#8217;ingrédients solides.

Cuillère à soupe (cs)

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An,Overhead,View,Of,A,Cutlery,Set,In,A,White

Essloeffel-1-aspect-ratio-4-3

Pièce de couvert utilisé pour mesurer. Une cuillère à soupe correspond à une cuillère rase.
Une cuillère à soupe est plus grande qu&#8217;une <a href="#cuillere-a-cafe-cc">cuillère à café</a>.

Cuillère à café (cc)

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Pièce de couvert utilisée pour mesurer. Une cuillère à café correspond à une cuillère rase.
Une cuillère à café est plus petite qu&#8217;une <a href="#9110">cuillère à soupe</a>.

Assiette

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Empty plate isolated

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Partie de la vaisselle utilisée principalement pour servir des plats.
L&#8217;assiette à soupe est profonde et convient donc pour les plats liquides, par exemple les soupes. Les assiettes à soupe sont également utilisées pour paner les aliments.

Fourchette

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One,Shiny,Metal,Fork,Isolated,On,White

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Pièce de couvert utilisée pour piquer;
piquer le fond de pâte avec une fourchette, par exemple.

Cuisson au four

Cuire les aliments au four à air chaud et sec.
Objectif principal: faire brunir et dorer, formation d’une croûte, formation des arômes.
Lorsque la surface de l’aliment à cuire sèche, elle se met à griller et les arômes se développent.
En principe, les recettes utilisent la cuisson au four traditionnelle (chaleur sole/voûte). Les autres réglages du four sont précisés si besoin.
» vers la page <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/cuisson-au-four">maîtriser la cuisson au four</a>

Cuire à l’étuvée jusqu’à transparence

Les aliments comme le riz ou les oignons sont cuits à l’étuvée dans de l’huile ou du beurre (en remuant). Peu de temps après, ils deviennent translucides, presque transparents. Après cette étape, d’autres aliments ou liquides peuvent être ajoutés.

Cuire à l’étuvée

Cuire les aliments dans de la matière grasse à température moyenne.
Objectif principal: formation des arômes.
Dès que l’eau contenue dans les aliments s’est évaporée, les arômes se développent.
» vers les vidéos <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/cuire-a-letuvee-carottes">cuire les carottes à l’étuvée</a> et <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/cuire-a-letuvee-risotto">cuire le risotto à l’étuvée</a>

Cuire à la vapeur

Cuire les aliments dans une petite quantité d’eau.
Objectif principal: préserver les nutriments.
L’eau qui bout sous le panier vapeur dégage de la vapeur. Cette dernière transmet la chaleur à l’aliment. Les nutriments sont mieux préservés que lors de l’ébullition.
» vers les vidéos <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/cuire-a-la-vapeur-chou-fleur-brocoli">cuire le chou-fleur à la vapeur</a> et <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/pommes-de-terre-a-lautocuiseur">pommes de terre en robe des champs</a>

Al dente

Le point de cuisson optimal des aliments dépend souvent des préférences de chacun. Il est vérifié au moyen d’un test de cuisson. L’aliment est goûté lors du test de cuisson. «Al dente» est utilisé pour qualifier la cuisson des pâtes et indique qu’elles sont encore un peu fermes.

Test de cuisson

Le point de cuisson optimal des aliments dépend souvent des préférences de chacun, il est vérifié au moyen d’un test de cuisson. L’aliment est goûté lors du test de cuisson. «Al dente» est utilisé pour le point de cuisson des pâtes et indique qu’elles sont encore un peu fermes.

Porter à ébullition

Chauffer à feu très vif jusqu’au point d’ébullition. L&#8217;eau bout à environ 100 °C.

Bouillir

Cuire les aliments dans une grande quantité d’eau.
Objectif principal: <a href="#faire-gonfler">faire gonfler</a>
Les aliments en contact permanent avec le liquide à ébullition se mettent à gonfler. Ils deviennent plus tendres et on peut les consommer.
» vers les vidéos <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/bouillir-pates">bouillir des pâtes</a> et <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/bouillir-riz">bouillir du riz</a>

Rôtir

Cuire les aliments dans de la matière grasse à température élevée.
Objectif principal: faire brunir et dorer, formation d’une croûte, formation des arômes.
Lorsque la matière grasse est suffisamment chaude et que l’eau contenue dans les aliments s’est évaporée, une croûte se forme. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Un processus qui permet de développer des arômes de grillé.
» vers les vidéos <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/rotir-crepes">cuire des crêpes</a>, <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/rotir-escalopes">saisir des escalopes</a>, <a href="https://croqumenus.ch/conseils-astuces/faire-cuire/rotir-oeufs-brouilles">cuire des œufs brouillés</a>

Écumoire

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Stainless Steel Round Kitchen Skimmer

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Est utilisée pour retirer certains aliments de l’eau chaude ou de l’huile.
<ul>
<li>Knöpfli</li>
<li>Gnocchis à la ricotta, gnocchis de pommes de terre</li>
</ul>
Grâce aux trous dans l’écumoire, on peut récupérer les aliments et laisser le liquide dans la casserole.

Louche

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Silver Stainless Steel Kitchen Soup Ladle. 3d Rendering

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Est utilisée pour les aliments ou les préparations liquides.
<ul>
<li>Pour dresser la soupe dans les assiettes</li>
<li>Pour portionner la pâte à crêpes</li>
<li>Pour écumer l’eau des pâtes</li>
</ul>
La louche existe en différentes tailles et différents matériaux.

Cuillère de cuisine 

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Kelle

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Pour tous les plats qui doivent être remués pendant la cuisson.
Il existe différentes formes de cuillères en différents matériaux, avec une surface lisse ou un trou.

Fouet

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egg-mixers

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Lorsqu’on remue une préparation au fouet, sa forme spéciale permet d’y introduire de l’air. Le fouet permet également de faire disparaître les petits grumeaux.

Maryse

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Blue rubber or silicone spatula with plastic handle for confectionery isolated on white background

Gummischaber-aspect-ratio-4-3

Est utilisée pour la plupart des recettes de pâtisserie et permet et de retirer en profondeur les derniers restes de pâte ou d’une préparation dans un saladier. Ainsi, il y a moins de gaspillage alimentaire.
Par ailleurs, la maryse est par exemple utilisée pour incorporer délicatement des blancs d’œuf battus en neige ou de la chantilly à une préparation.

Spatule

bratschaufel-1-aspect-ratio-4-3

kitchen-object

kitchen object

Bratschaufel-1-aspect-ratio-4-3

Un ustensile que l’on trouve dans toutes les cuisines. Grâce à sa grande surface plate, la spatule permet aussi bien de tourner des morceaux de viande dans la casserole que des crêpes ou des œufs. 
Pour les plats qui doivent être préparés en grande quantité ou dans des grandes casseroles, il est conseillé d’utiliser deux spatules pour mélanger les ingrédients.

500 g	ricotta
4	œufs
250 g	farine
50 g	fromage râpé
1.5 cc	sel
un peu	poivre

500 g	ricotta
4	œufs
250 g	farine
50 g	fromage râpé
1.5 cc	sel
un peu	poivre

500 g	ricotta
4	œufs
250 g	farine
50 g	fromage râpé
1.5 cc	sel
un peu	poivre

Gnocchis à la ricotta

Croquʼmenus, page 266

Pas-à-pas

Pâte à gnocchis

1. Pas

Faire bouillir

2. Pas

3. Pas

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