Travailler les blancs battus en neige et la chantilly
Pour obtenir une mousse au chocolat aérée et homogène, il faut la travailler avec du blanc d’œuf. Ce dernier est battu en neige au batteur-mixeur
. Il est important de battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment fermes de manière à adhérer au récipient lorsqu’on le retourne.
Pour certaines préparations, comme les macarons, on ajoute du sucre aux blancs battus en neige et on continue à battre. Les blancs battus en neige changent alors de consistance et commencent à devenir luisants.
Recette en images pour une bonne réussite
Travailler les blancs battus en neige – pas-à-pas
- Séparer le blanc du jaune d’œuf, verser le blanc dans un verre mesureur
- Battre le blanc d’œuf en neige au batteur-mixeur
- Battre jusqu’à ce que les blancs battus en neige adhèrent au récipient lorsqu’on le retourne
- Selon la recette, ajouter du sucre et continuer à battre jusqu’à ce que la masse soit luisante
Ajouter les blancs battus en neige à la masse au chocolat - Incorporer délicatement les blancs battus en neige à la masse au chocolat à l’aide d’une maryse, ne pas mélanger pour ne pas chasser les bulles d’air
- Incorporer jusqu’à ce que la masse soit homogène et ne comporte plus de traces de blancs battus en neige
Le dessert le plus classique et le plus célèbre à base de blancs battus en neige est la mousse au chocolat. Pour que la mousse soit vraiment aérée, il faut conserver les bulles d’air des blancs battus en neige au batteur-mixeur. Les blancs battus en neige sont incorporés avec précaution à la masse au chocolat à l’aide d’une maryse – et non mélangés à la masse. Le dessert n’en sera que plus aérien.
Travailler la chantilly – pas-à-pas
- Verser la crème dans le verre mesureur
- Battre en chantilly au batteur-mixeur
- Verser la chantilly avec précaution dans la masse (p. ex. mousse au chocolat, mousse à la rhubarbe, glace vanille, flans au yogourt)
- Incorporer la chantilly avec précaution à la masse – ne pas mélanger pour ne pas chasser les bulles d’air